以帶魚魚丸為保鮮對(duì)象研究了Ag修飾量對(duì)納米Ag/ZnO-殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮性能的影響.研究結(jié)果表明,與未處理的魚丸相比,經(jīng)涂膜處理后,魚丸的白度和彈性差異不顯著,而菌落總數(shù)、pH、TMA、凝膠強(qiáng)度等鮮度指標(biāo)和硬度、回復(fù)性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)更優(yōu),其中ZnO和Ag/ZnO改性的復(fù)合殼聚糖涂膜的保鮮性能優(yōu)于單一殼聚糖涂膜,0.5%Ag/ZnO-殼聚糖復(fù)合涂膜表現(xiàn)出最高的保鮮性能. Ag/ZnO-殼聚糖復(fù)合涂膜能有效抑制魚丸微生物的繁殖,延緩魚丸新鮮度和質(zhì)構(gòu)的變化,使魚丸的貨架期延長(zhǎng)8 d.該研究成果可為魚丸的涂膜保鮮提供技術(shù)支持.

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【部分圖文】：

圖1 涂膜處理對(duì)帶魚魚丸貯藏期間鮮度的影響（a）菌落總數(shù)（b)p H(c)TMA

三甲胺（TMA）是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo).氧化三甲胺（TMAO）本身無味，具有特殊的鮮味，經(jīng)細(xì)菌分解后釋放三甲胺，產(chǎn)生腥臭味[17].TMA值的變化如圖1(c）所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，帶魚魚丸的TMA均呈上升趨勢(shì).涂膜處理魚丸的TMA值顯著低于同期未經(jīng)涂膜處理的樣品，經(jīng)不同....

圖2 涂膜處理對(duì)帶魚魚丸貯藏期間（a）白度（b）凝膠強(qiáng)度的影響

白度指標(biāo)能反映魚丸的色澤和品質(zhì).由圖2(a）可見，在魚丸貯藏初期，魚丸的白度略有降低，而后又恢復(fù)，且各樣品的白度值無顯著性差異，說明涂膜處理對(duì)帶魚魚丸的白度基本無影響.在加工和貯藏過程中，魚丸受加熱方式，貯藏溫度，產(chǎn)品新鮮度等因素的影響，容易產(chǎn)生凝膠降解現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)下降.因此，....

圖3 涂膜處理對(duì)帶魚魚丸貯藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

如圖3(a）所示，在4℃冷藏期間，帶魚魚丸的硬度先升高后降低.帶魚魚丸的硬度在儲(chǔ)存前期階段會(huì)增加，這可能是由于魚丸蛋白質(zhì)在冷藏過程中發(fā)生變性而凝結(jié)，骨架蛋白質(zhì)的破壞以及保水能力降低所致[19].12d后，由于魚丸中細(xì)菌的繁殖以及某些蛋白質(zhì)或氨基酸的降解，破壞了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完....

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